オリーブオイルを揚げ物に使うと危険?

By | 1月 13, 2022

オリーブオイルを揚げ物に使うと危険である2つのポイント

オリーブオイルを揚げ物に使うと危険だと思われる方はかなり多いようです。

この話には、2つのポイントがあります。一つはどのようなオリーブオイルで揚げ物をするかであり、もう一つはどんな風に揚げ物にするかです。

1つ目のポイント:どのようなオリーブオイルで揚げ物をするか

オリーブオイルには複数の等級に分かれていることは、広く知られています。オリーブオイルの等級を定義しているIOC(International Olive oil Coucil)は、最上級のものから大きく分けて7種類を定義しています。

 

エクストラバージンオリーブオイル

バージンオリーブオイル

通常のバージンオリーブオイル

消費に不適なバージンオリーブオイル

精製オリーブオイル

オリーブオイル

オリーブポマース

 

この中で、標題の危険があるのは、オリーブオイルが酸化している場合を除くと、化学物質が残留しているオリーブオイルであり、揮発成分が含まれている場合にはそれを調理時に吸うことによる危険性も考慮すべきだと私達は考えています。

 

化学物質が含まれていないオリーブオイルであれば、オリーブオイルを揚げ物に使用しても危険はないことになります。化学処理をしていないのは、上記のエクストラバージンオリーブオイルとバージンオリーブオイルです。

 

これらを定義しているIOCは、オリーブオイルの等級分けを化学検査と官能検査の両方によって定めており、最も安全なオリーブオイルはエクストラバージンオリーブオイルです。しかし、日本には法的にエクストラバージンオリーブオイルの基準が存在しないため、消費者が独自に探す必要があります。

参考:エクストラバージン オリーブオイルは日本に無い

参考:エクストラ バージン オリーブ オイルの本物の探し方

 

 

2つ目のポイント:どのように揚げ物をするか

揚げ物をする場合に健康に問題があるのは、発煙点です。発煙点とは、調理時に油から白い煙が出てくる温度のことで、エクストラバージンオリーブオイルの場合は、163-190℃です。

この温度を超えると、加熱し続けると臨界温度といわれる210℃に達し、急速に酸化が進みます。臨界温度に達した状態では、有害物質であるトランス脂肪酸やその他の毒性を持つ物質が発生します。

 

ここで問題になっているのは、発煙点と臨界温度ですが、エクストラバージンオリーブオイルの輸入から始めた当店では、一つの調理方法として100℃以下くらいの低温での調理を推奨しています。

スペイン料理では、オリーブオイルを使って低温で煮る調理方法があります。高温でガーッと揚げるのではなく、時間をかけて低温で調理するので、揚げるというよりも煮るという方が適切な表現だと思います。また、これをやるにはかなりの量のオリーブオイルが必要だと思われる方がありますが、小さめの鍋に少しだけオリーブオイルを出して使うことで、消費量を節約することもできます。

 

この調理方法には複数のメリットがあります。

有害物質が発生することがない

オリーブオイルの旨味やポリフェノールの一部が食品に移行する

臨界温度以下なのでオリーブオイルの酸化がより抑えられる

調理後のオリーブオイルには食品の美味しさが出てきて、旨味油として炒めものなど別の料理にも使うことができる

 

ただし、低温での調理の場合、高温での揚げ方と異なるため、カリッサクッという食感ではなくなりますが、そこは温度調整をすることによって発煙点以下でも、ほどよい食感が得られます。

 

まとめ

オリーブオイルで揚げ物をすると危険なのは、化学物質が残留しているオリーブオイルを使った場合、もしくは臨界温度以上の温度まで加熱し続けた調理をした場合です。

エクストラバージンオリーブオイルを使い、低温か、発煙点以下で調理をすれば、身体に優しく美味しい揚げ物を楽しむことができます。特におすすめなのが、アヒージョです。

アヒージョの調理イメージ

 

当店では、エクストラバージンオリーブオイルを20年以上に渡って輸入しております。

当店で輸入する2つのメーカーが製造する4種類のオリーブオイルについての選び方のページも是非ご覧ください。

 

エクストラバージン オリーブオイルの選び方