エクストラバージン・オリーブオイルの選び方

エクストラバージン・オリーブオイルなら「ゆたかマルシェ」へ
新鮮でうま味の濃い米国バリアーニ オリーブオイル、驚くほど風味豊かなスペインのスエルテアルタ オリーブオイルを共に日本総代理店として直輸入しております。

どのエクストラバージン・オリーブオイルを選べばよいかわからない・・・
エクストラバージン・オリーブオイルを酸化させたくなくて使い切れるか心配・・・
自分に合ったエクストラバージン・オリーブオイルを選ぶにはどうしたらよいんだろう？

キッチンと食卓で活躍するエクストラバージン・オリーブオイル選びに迷ったら、是非「ゆたかマルシェ」にご相談ください。製造元のこだわりから、オリーブオイルのよさを活かす食べ方まで、皆様の日々の食生活がより楽しくなるよう、お手伝いさせて頂きます。

エクストラバージン・オリーブオイルを選ぶ際のよくあるご質問

これらの疑問が解消する、エクストラバージン・オリーブオイルを選ぶ時に外せないチェックポイントが３つあります。

チェックポイントその1～味わいの個性

エクストラバージン・オリーブオイルの味わいは、果実品種や製造方法で大きく異なります。
それぞれの個性をうま味の濃さ、風味の複雑さという２つの指標で分類すると当社取扱オリーブオイルでは次のようになります。

うま味の濃さは、バリアーニ グリーン エクストラバージン・オリーブオイルが突出しています。風味の複雑さは、スエルテアルタ クパージュ 有機エクストラバージン・オリーブオイルが一番です。風味の複雑さは余りありませんが、バリアーニ レギュラーにもうま味が感じられます。バリアーニ グリーンが10%ほど加えられているからです。スエルテアルタ ピクアルは、うま味と風味の複雑さが共に控えめになっています。

以下のランキングは、全てまとめ買い割引適用の500mLとしてご紹介します。ページ下部の商品一覧には、会員様にしかご覧頂けない会員様限定品もございます。ログインしてご覧くださいませ。（会員登録はこちらから）

チェックポイントその2～フレッシュ度

エクストラバージン・オリーブオイルがあらゆるオリーブオイルの中で最も価値が高いのは、新鮮であるからです。エクストラバージン・オリーブオイルが新鮮であるのは当たり前のことですが、新鮮さは何で測るかをご存知でしょうか。

最もよく知られているのは酸度(酸化度)です。エクストラバージン・オリーブオイルは、通常酸度が0.8%以下であることと賞味試験で評価されます。しかし、近年、酸度はシリカゲルを使用した化学処理によって低くできる技術が発達しており、エクストラバージン・オリーブオイルの酸度基準よりも精製オリーブオイルの方が酸度の基準が0.3%以下で低くなっています。

このように酸度だけが新鮮さを表す指標とは言えなくなり、現在は別の指標としてポリフェノール量も注目されています。ポリフェノールとは、オリーブ果実に含まれるオリーブの鮮度を保つための天然成分です。ポリフェノール含有量は、
・果実品種
・果実採取時期
・果実採取後何時間で搾油しているか
によって大きく変わります。

バリアーニ家は手摘みで摘み取り後4時間以内、スエルテアルタでは近代機械式摘み取りで摘み取り後2時間以内に搾油しています。機械式の摘み取りは、現在、広い農園では非常にポピュラーで、新しい機械は高価ですが木を傷めにくく、新鮮なエクストラバージン・オリーブオイル製造に大きく寄与しています。

平均値として毎年次のような順位になっています。

1位：スエルテアルタ ピクアル
2位：スエルテアルタ クパージュ
3位：バリアーニ グリーン
4位：バリアーニ レギュラー

これを最初の図で、ポリフェノール量を○の大きさで表すと次のように変わります。



ポリフェノール量は、辛味や苦味として表れます。この辛味や苦味の感受性は人によって異なるため、辛味として感じたり、苦味として感じたり、両方を感じる人もあります。また、辛味や苦味に慣れると気にならなくなります。辛味や苦味が少ないものは多いものと比較するとポリフェノールの含有量がより少ないと言えます。ポリフェノールの含有量は毎年変動するものであり、メーカーのポリシーとして毎年公表して販売するものではありませんが、できるだけ多くなるように工夫があることが重要です。また、そのために開封後、すぐに栓をして暗い所に保管する限り、日々のご使用で使い切るまでフレッシュさをお楽しみ頂けますのでご安心ください。

遮光瓶である重要性

瓶詰め後のオリーブオイル中のポリフェノール量をできるだけ長く維持するには、遮光瓶であることが必須条件です。ポリフェノールが減る条件は、紫外線と酸素で、蓋さえ閉めておけば当初は酸素に触れることはありません。しかしながら、遮光瓶でなければ、特に透明な容器では紫外線の影響を受け、酸化しやすくなります。そのため、現在、ヨーロッパでは透明なプスチック容器にエクストラバージン・オリーブオイルを入れることを禁止すべきだという議論がなされています。

瓶のサイズは何を選ぶべきか

当社では、一部1Lサイズがないものを除き、250mL、500mL、1Lのサイズを販売しております。開封後の酸化が心配な方ほど、小さい瓶を選択されます。しかしながら、私共では割高になってしまうため、好みの味わいを探すという初回のご購入以外では250mLをおすすめしておりません。ポリフェノールの含有量が極端に少ないオリーブオイルと異なり、当社で販売しるオリーブオイルにはポリフェノールがしっかり入っていますので、ご使用中に喉を通らないほど酸化してしまうのではないかというご心配は無用です。自信をもって500mL以上のサイズをおすすめいたします。

このランキングは、美容オイルとしてのおすすめランキングとしても見ることができます。美容オイルとしての使い方はこちらからご覧頂けます。

全てのエクストラバージン・オリーブオイルが加熱調理に向いていることをご存知でしょうか。有害物質が出る臨界温度が210℃と高く、通常の家庭での調理でそのような温度になることはないため、170℃程度で行う揚げ物にも適しているためです。

よって、全てのエクストラバージン・オリーブオイルは加熱調理に向いているのですが、ポイントはそれぞれのオリーブオイルが持つうま味や風味、辛味・苦味の要素が多いほど、お料理が楽しくなるということです。

エクストラバージン･オリーブオイルを加熱すると、フルーティでふくよかな素晴らしい香りが漂います。これは、生で食べる時とはまた違う楽しさです。また、うま味の濃いオリーブオイルを使う時には、そのオイル特有のうま味が加わります。たとえば、ラーメンや鍋に使うと、和の味であっても「あっ！何これ、美味しい！」という味に変身します。この別モノに変わる度合いが大きいのが楽しいのです。

他にも、パスタ、炒めもの、アヒージョ、揚げものなど、そのどれであっても調理油はエクストラバージン・オリーブオイルこそ向いています。加熱調理には使ったことがなかった、という方は、まずはパスタや炒めものがおすすめですが、もし抵抗があるのでしたら、まずは、卵焼きから試されることをおすすめします。

以上は、単品で使った場合の選び方です。

チェックポイントその3～個性を活かす使い方

次に、複数のエクストラバージン・オリーブオイルを一緒に使う方法についてご説明します。

料理でも、複数の調味料を使うことがあります。たとえば「合わせ味噌」にして味噌汁を作ったり、ビネガーや蜂蜜を複数種類使ってドレッシングを作ったりするとより味わいが深く、広がりが増して美味しくなります。エクストラバージン・オリーブオイルでも、同じことが言えます。それぞれが持つ個性のうち、持っていないものを他の個性を持つエクストラバージン・オリーブオイルで補完するのです。

たとえば、スエルテアルタのピクアルは、単一種で作られ、とびきり新鮮ですが、複雑さやうま味の濃さではその他のものの方が勝っています。また、バリアーニのレギュラーはうま味もありますが、フレッシュさでは他のものの方が勝ります。そこで、この２種類を組み合わせて使うことでそれぞれの個性を補完し合ってより美味しくすることができるのです。

しかも、バリアーニ レギュラーを多くしてうま味を多くしたり、もしくはスエルテアルタ ピクアルの方を多くしてフレッシュさを強くしたりするなど、使いたいお料理や場面に合わせて比率を変えることで、全く違う味わいを楽しむことができます。

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